Baccalà fritto con insalatina di arance, acciughe e finocchio

Gabriele Camiolo, chef della nostra tenuta Capofaro, sull'isola di Salina, ci propone la ricetta del Baccalà fritto con insalatina di arance, acciughe e finocchio da provare accompagnata da Chardonnay Vigna San Francesco della tenuta di Regaleali.

Per il baccala fritto:

Ingredienti per 4 persone

• 1 filetto di baccala dissalato da circa 500 grammi
• 300 grammi di farina di riso
• 1 tuorlo d’uovo
• 180 grammi d’acqua frizzante
• Un pizzico di bicarbonato
• Olio di semi di girasole per friggere
• Sale e pepe

Procedimento
Dividere il filetto in 5 pezzi da circa 100 grammi ciascuno, mettere in una ciotola la farina l’acqua, il tuorlo ed il pizzico di bicarbonato, miscelare il tutto con una forchetta senza far incordare (se necessità aggiungiamo un altro po d’acqua). Nel frattempo mettere a scaldare abbondante olio di semi e portarlo ad una temperatura di 170 gradi. Immergere i filetti di baccala nella pastella e immergerli immediatamente nell’olio bollente fino a doratura, appena pronti tirarli fuori e metterli a scolare su fogli di carta assorbente. Cospargere con sale e pepe grattuggiato. Servire il baccala sopra l’insalatina di arance.

Procedimento
Privare le arance della buccia, tagliarle in sei parti in maniera longitudinale e poi ogni spicchio ricavato a metà in maniera trasversale. Preparare una bacinella con acqua fredda e ghiaccio, dopo aver pulito il finocchio dalle foglie esterne, con l’aiuto di un coltello ricavare strisce sottilissime e immergerle nell’acqua fredda i modo che possa arricciarsi. Adesso in una bowl mettiamo le arance, i finocchi e i filetti di acciughe tagliati in pezzi piccoli. Corregere con sale, pepe e olio, adagiare su un piatto da portata e mettere sopra il baccala fritto fumante e croccante.