Pasticcio di Noto (timballo di pasta)

Gabriele Camiolo, chef della nostra tenuta Capofaro, sull'isola di Salina, ci propone la ricetta del Pasticcio di Noto da provare accompagnata da La Monaca, Syrah della tenuta di Sallier de La Tour.

IMPASTO ESTERNO

Ingredienti per 4 persone

• Semola di grano duro rimacinata 500 g
• Acqua 250 g
• Lievito di birra fresco 7 g
• Sale fino 7 g
• Olio extravergine d'oliva 25 g

Procedimento
In una ciotola capiente versate la semola, sbriciolate il lievito di birra e aggiungete l’acqua a filo mentre con una mano impastate.
Continuando a lavorare aggiungete il sale. Versate poi l’olio e infine trasferite il composto sul piano da lavoro.
Impastate qualche minuto finché l’impasto non risulterà compatto e morbido. Trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore ad una temperatura di 26–28 ° massimo, lontano da correnti d'aria.

Procedimento
In una ciotola capiente versate la semola, sbriciolate il lievito di birra e aggiungete l’acqua a filo mentre con una mano impastate.
Continuando a lavorare aggiungete il sale. Versate poi l’olio e infine trasferite il composto sul piano da lavoro.
Impastate qualche minuto finché l’impasto non risulterà compatto e morbido. Trasferitelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 3 ore ad una temperatura di 26–28 ° massimo, lontano da correnti d'aria.

Intanto cuocete il cavolfiore in abbondante acqua non salata e lasciatelo cuocere finché non risulterà morbido, ci vorranno circa 20 minuti, i tempi variano in base alla sua grandezza.
Nel frattempo preparate il ragù: mondate e tritate la cipolla e ponetela in un tegame con un filo d'olio appena scaldato.
Soffriggete qualche minuto mescolando di tanto in tanto, poi unite la carne trita e sfaldatela con il cucchiaio di legno mentre rosola.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Incorporate ora il concentrato di pomodoro. Amalgamate il tutto, aggiungete l’alloro e allungate con l’acqua.
Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per almeno un’ora, regolando di sale alla fine. Una volta che il ragù sarà pronto proseguite sfaldando il cavolfiore con la forchetta.
Cuocete la pasta, avendo cura di scolarla al dente. Condite la pasta con il ragù e il cavolfiore. Insaporite con il caciocavallo grattugiato, il pecorino grattugiato e la ricotta. Mescolate per bene il tutto e tenete da parte.
Riprendete l’impasto e tenete da parte una pallina d’impasto più piccola per poter realizzare la copertura. Stendete il resto della pasta con il mattarello. Deve raggiungere uno spessore di circa un centimetro e mezzo.
Prendete uno stampo svasato che misuri 16 cm sul fondo, 22 cm sulla parte superiore e con un bordo alto 12 cm.
Spennellate con l’olio fino a poco più di metà della profondità del medesimo.
Foderate l’interno con la sfoglia di pasta facendola aderire bene al fondo e al bordo.
Farcite con la pasta, poi stendete la restante sfoglia per adagiarla a chiusura. Sigillate bene i bordi realizzando un cordoncino che pizzicherete con le mani. Bucate con i rebbi della forchetta la superficie e poi spennellate con olio la superficie del pasticcio.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 35 minuti.
A cottura ultimata, sfornate, fate intiepidire e sformate il vostro pasticcio di Noto.